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Cube à la cuisine: les Béninois dans l’addiction des bouillons "magiques"

Olivier Ribouis
publié le 23 mai 2018

Onga, Maggi poulet, Cookzen, Maggi crevette, Royal, Doli, Tablette Aromate, Jumbo et Gino… les bouillons de cube ont envahi les cuisines au Bénin où ils deviennent des produits indispensables pour ceux qui font à manger à la maison, dans les gargotes et les restaurants. Grand reportage de Banouto sur l’exhausteur de goût source d’aliénation culinaire à Cotonou.

cube-maggi-cookzen-publicite-benin Publicité du cube Cookzen à la télévision nationale du Bénin

« Nous avons déjà pris goût. On ne peut plus s’en passer ». Panier d’emplettes en main, cette femme musulmane reconnaissable par son hijab ne pipera plus mot après s’être rendue compte d’avoir imprudemment fait un témoignage à un journaliste de Banouto au moment où celui-ci s’apprêtait à utiliser son enregistreur. Nous sommes en plein cœur du marché Dantokpa dans l’après-midi du dimanche 20 mai 2018 devant le commerce de Hoonon (surnom donnée au Bénin, à une femme ayant  déjà mis au monde, au moins une fois, des jumeaux).

Sur le marché sous une multitude de noms, en de diverses formes, à des prix insignifiants et variés, les cubes, ces fameux exhausteurs de goût sont devenus des produits indispensables à la cuisine pour bon nombre de femmes au Bénin. Maman Tobi, vendeuse de repas depuis 10 ans au campus à l’Université d’Abomey-Calavi (UAC) ne s’en cache pas. « Si quelqu’un vous dit qu’il n’utilise pas de cube, il vous a menti. Moi, je les utilise », confie sans détour, la bonne dame vendeuse d’un peu de tout,  pâte de maïs, pâte noire, pâte de cossettes d’igname, du riz et autres. Plus vieille que maman Tobi dans le commerce de repas où elle a déjà 30 ans d’expérience, dame Angèle sert également à manger aux étudiants de  l’UAC avec du cube. « Pour être franche avec vous, certes on nous refuse d’utiliser le cube, les tomates de conserve, mais j’utilise un peu avec de la poudre de crevette » dit-elle avec un sourire d’aveux.

Du campus sis à Abomey-Calavi à Cotonou, aucune vendeuse de nourriture ne nie l’utilisation de cube dans la cuisine de ce qu’elles servent à manger à leurs clients. Ceux-ci ne sont pas sans le savoir. Ils dénoncent même un abus de cube dans les repas commercialisés dans les gargotes et des restaus ouverts çà et là.  « Je ne pouvais pas manger toute cette sauce. Il y avait trop de cube. J’ai fait l’effort de manger mon agbéli (sorte de pâte à base de manioc) parce que j’avais trop faim », a expliqué Amos, client d’une gargote au quartier Cadjèhoun à Cotonou. « On ne peut rien. On est obligé de manger », se résigne ce vigile qui a laissé une bonne partie de la sauce dans son plat chez la vendeuse  qui n’a pas souhaité répondre aux questions de Banouto.

Comme le vigile, Raymond, Professeur de Physique dans des collèges privés de Calavi dénonce aussi un usage abusif de bouillon de cube dans les repas. « Effectivement, j’ai remarqué qu’il y a du cube dans les repas qu’on mange dehors. Parfois quand tu prends la nourriture,  tu constates qu’il y a excès de cube et ça te coupe l’appétit », signale l’enseignant qui apprend avoir pris à un moment donné la résolution de ne plus manger dehors et d’interdire à sa femme l’emploi de cube.

Autre temps, autre mœurs  

poulet-rotis-cube-cookzen Un poulet fait au cube Cookzen encore appelé Yayi Boni au Bénin

Devenu l’objet magique dont ne se passent presque plus les femmes béninoises à la cuisine, le cube vient de très loin. Dans  un article  intitulé « Nestlé inonde l’Afrique de cubes Maggi » publié sur  son site, Swissaid, apprend que l’origine de ce bouillon remonte au XIXe siècle. « Julius Maggi qui, à la fin du XIXe siècle, mettait au point son fameux bouillon dans son laboratoire de Kemptall près de Winterthour en Suisse, serait bien étonné d’apprendre que désormais, les cubes Maggi sont davantage consommés sur le continent africain qu’en Europe. Et que l’Afrique, en somme, est devenue complètement accro à ses cubes », tance la publication qui rapporte que « l’engouement est tel que les femmes ivoiriennes, sénégalaises, congolaises, béninoises, ne savent plus préparer la grande diversité de sauces qui accompagnent tous les plats sans avoir recours au «cube magique», laissant désormais de côté toute la gamme des condiments traditionnels pourtant plus riches en protéines, tel le soumbala, fabriqué artisanalement à partir de graines de néré fermenté, ou encore la poudre de crevettes ».

A Cotonou, les anciens qui  assistent au changement de pratique culinaire sont dépassés par l’ampleur qu’a prise le cube dans les habitudes de cuisine. « Qu’on se dise la vérité, la cuisine ne se fait plus comme avant. De nos jours, quiconque veut faire la cuisine prend une marmite en métal. Or autrefois, c’est avec un canari que nous préparions et  quand on l’enlevait du feu, son contenu bout encore pendant au moins une minute faisant tro-tro-tro-tro (onomatopée en langue fon pour désigner l’ébullition d’un liquide).», s’insurge d’abord M. Zinsoudjè, un sexagénaire rencontré fortuitement en compagnie de deux mémés vendeuses de fruits sous un parasol en face du marché Gbégamey à Cotonou.  M. Zinsoudjè,  constate avec désolation des changements dans les pratiques culinaires au Bénin. Cuisinier depuis 40 ans  à l’Assistance technique française (ATF), une structure rattachée  de l’ambassade de France au Bénin, M. Zinsoudjè  a pour plus grande désolation l’usage abusif des cubes. « De nos jours, quand on n’a pas de cube, on ne prépare », regrette l’homme aux cheveux grisonnants qui croit savoir que les maladies telles que le diabète, la tension et de nombreux autres maux qui font des ravages au Bénin  sont la conséquence du cube.

Secrets de grand-mère

«On ne peut plus rien changer. Autre temps, autre mœurs. Nous avions notre façon de faire la cuisine, et aujourd’hui, il y a une autre façon de cuisiner. Mon voisin a déjà tout dit. Quoi qu’en soit ce qu’ils préparent, les gens y déversent du cube. Or ce n’est pas bon. On prend le temps de bien préparer » réagit mémé Rosalie Batonon, une septuagénaire tenant encore bien debout sur ses appuis et considérée comme le Ahigan (doyenne du marché Gbégamey). Un peu moins âgée qu’elle, sa voisine qui a fini par adopter aussi la consommation du cube explique cela par l’absence de plus en plus remarquée de moutarde de qualité. « Je veux me prononcer sur le problème du cube que tu poses aujourd’hui », s’est-elle invitée spontanément,  avant de poursuivre : «Autrefois, c’est la moutarde qu’on utilisait. Il y avait la bonne moutarde faite avec du ahwakoun (graine de néré), mais maintenant, il n’y a plus ça. La moutarde qui se vend est faite à base de soja et est de moindre qualité.  C’est pour cela que nous mangeons du cube. Quand j’étais enfant, au moment d’écraser les condiments, on commence par la moutarde. Ça rendait la sauce douce ». Son aînée, Ahigan parle de crevette en poudre ou écrasée qui s’utilisait pour rendre la sauce succulente au moment où le produit de Julius Maggi et ses dérivés n’avaient pas encore envahi les cuisines du Bénin comme ailleurs en Afrique. Le vieux cuisinier Zinsoudjè renchérit. « Quand on parle de crevette, c’est encore plus récent. C’est avec les poissons ou viandes séchés au soleil ou grillés au feu qu’on donnait du goût à la sauce et on n’avait pas besoin de cube pour prendre du plaisir à manger ».

Ces secrets de grand-mère ne sont pas pour autant inconnus des bonnes dames du campus.  « Quand on ne peut pas utiliser les crevettes en poudre, on peut aussi utiliser les poudres de petits poissons, les mini-fretins qu’on appelle dowèvi en langue fon » a fait savoir dame Angèle. Maman Tobi qui connait bien certaines de ces anciennes habitudes, explique le recours au cube par la nécessité du temps. « Autrefois, il n’y avait que la sauce graine, les légumes à préparer. Donc, les gens n’étaient pas obligés d’utiliser de cube. Aujourd’hui, les clients ne veulent plus manger ces sauces et pour cela, on s’arrange pour faire ce qui leur plait » a-t-elle justifié.  Pour la vieille Ahigan, c’est la paresse et la recherche de facilité qui poussent à l’usage des bouillons de cubes.

Impossible de distinguer le vrai du faux

cube-maggi-dantokpa-benin Une multitude de cube dans le commerce au marché Dantokpa à Cotonou

Plus nombreuses que les dix doigts humains, les marques de cubes pullulent sur le marché béninois. Dans le lot hors de contrôle, difficile de reconnaître le vrai du faux. « Je ne connais pas le vrai du faux. Chaque pays avec sa marque de cube. Il y a une multitude de cubes. Je suis analphabète et je ne peux pas dire tous les pays de provenance », avoue Hoonon la vendeuse de cube au marché Dantokpa. Selon cette dame de la quarantaine qui dit avoir hérité le commerce de sa défunte mère et maman Gloria, une autre vendeuse de cube, ces bouillons sont importés du Nigéria, de la Côte d’Ivoire et du Sénégal pour ce qu’elles savent.  

Sur la question du danger pour la santé humaine, Hoonon s’en remet à Dieu. « Dieu seul peut nous venir en aide. Sur cette question de maladies, confions-nous à Dieu. Les médecins nous préviennent, pourtant, nous faisons la sourde oreille. C’est vraiment Dieu qui peut nous préserver, je ne peux rien recommander sur cette question», balance Hoonon. Sur son étalage, Onga, Maggi poulet, Cookzen, Maggi crevette, Royal, Doli, Tablette Aromate, Jumbo et Gino sont quelques noms de cube qu’on retrouve.  Selon elle, de toute cette multitude, deux sont prisés des clients. « Maggi poulet » en tête de liste suivi de Cookzen encore appelé "cube Yayi Boni" du nom de l’ancien président béninois sous le mandat de qui il est apparu sur le marché.

Comme elle, Maman Gloria n’est pas en mesure de distinguer le vrai du faux et rassure qu’en dépit du risque pour la santé, beaucoup en mangent sans en mourir. « Même si certains disent que le cube rend malade, les gens ne cessent pas de manger. Tout le cube qu’on importe au Bénin est consommé, il n’y a rien qu’on jette. Ceux qui font le procès des cubes en mangent. Même si ce n’est pas chez eux, quand ils sortent, quand ils vont dans des restaus ou à des réceptions, ils mangent du cube. Moi-même, je consomme du cube et ça ne m’a jamais rendu malade », défend la commerçante pour qui, « c’est aussi une question de degré de goût ». Mais, tel n’est pas l’avis de Chef Loïc Dablé.  Venu explorer les saveurs béninoises en 2017, ce chef franco-ivoirien, consultant de plusieurs hôtels et restaurants en Afrique et en France  rencontré à Cotonou dans les locaux de la Fondation Zinsou a fait part de son aversion à ces exhausteurs de goûts. « Je n’apprécie pas le cube. Je déteste le cube » a-t-il dit s’interrogeant : « La question que je pose en retour, c’est, est-ce qu’il y avait du cube, il y a deux cent ans ? Est-ce que les gens au village, cuisinent avec du cube ? ». Pas sûr, il prévient : « Le cube est un exhausteur de goût, il y a beaucoup de sel ». A son avis, le cube « dénature » les recettes africaines : « Je crois qu’il est venu dénaturer nos recettes. A cause du cube Maggi, on ne connaît plus vraiment le goût d’un poisson frais. Un poisson avec de la tomate et un poisson avec de la tomate et du cube, ça n’a rien à avoir ».

Ce grand reportage est réalisé dans le cadre d’un dossier thématique de 11 médias d’Afrique francophone sélectionnés pour le projet Nouveaux acteurs de l’information en ligne en Afrique (NAILA) de CFI.


  • Lisa Esse
    il y a 3 jours

    Fabuleux texte, riche en informations. Bravo à tous.